Si vous avez déjà préparé du jus de fruits frais, vous vous êtes sans doute déjà demandé quoi faire de la pulpe une fois le jus extrait.
Ces restes de pulpe ne doivent pas forcément finir directement dans le bac à compost.
Dans le cas de l’argousier, les résidus issus de l’extraction du jus sont appelés « marc ». Ils se composent principalement de pulpe, de peaux et de pépins, et selon le degré de pressage ou de réduction en purée des baies, ils peuvent encore conserver une saveur acidulée caractéristique de l’argousier ainsi qu’une couleur vive.
Le marc d’argousier présente toutefois une caractéristique qui le distingue de la pulpe molle issue des pommes, des carottes ou de nombreux autres fruits : ses pépins sont assez fermes.
Cela signifie qu’ajouter une grosse cuillerée de marc directement dans des muffins, du porridge ou un smoothie n’est pas toujours la façon la plus agréable de l’utiliser.
Une meilleure méthode consiste souvent à filtrer les pépins, puis à extraire l’arôme restant.
Voici trois façons simples d’utiliser la pulpe congelée d’argousier : une infusion aux herbes, un vinaigre de cidre de pomme infusé à l’argousier et un “shrub”, un sirop fruité aigre-doux à base de vinaigre.
Plus tard, nous verrons également ce que l’on peut faire du marc une fois séché — et pourquoi même les pépins mériteraient qu’on s’y intéresse de plus près.
Qu’est-ce que le marc d’argousier ?
Le marc est la matière solide qui reste après le pressage ou la transformation des fruits pour en extraire le jus.
En ce qui concerne l’argousier, celui-ci peut contenir :
- pulpe restante
- peaux
- pépins
- jus résiduel
- huiles de fruits d’origine naturelle et autres composés végétaux
Les recherches menées sur la transformation de l’argousier ont permis d’identifier le marc d’argousier comme un sous-produit potentiellement utile dans l’industrie agroalimentaire, et non comme un simple déchet. Le marc d’argousier séché a fait l’objet d’études en tant que source de fibres alimentaires et d’autres composants d’origine naturelle, et les chercheurs ont mené des expériences visant à le broyer en poudre pour des applications alimentaires.
La composition exacte du marc varie en fonction des baies utilisées et de la méthode d’extraction du jus. Un marc issu d’un pressage léger peut encore contenir une quantité considérable de pulpe et d’humidité, tandis qu’un marc issu d’un traitement plus intensif peut être beaucoup plus sec.
Cela signifie également que les recettes à base de marc peuvent nécessiter quelques ajustements d’un lot à l’autre.
1. Infusion à base de marc d’argousier
Le plus simple est de commencer par une infusion chaude.
Les marcs congelés peuvent être versés directement dans la casserole, ce qui constitue un moyen pratique d’utiliser de petites quantités directement sorties du congélateur.
La menthe et la mélisse viennent rehausser la saveur vive et acidulée de l’argousier, tandis qu’une petite quantité d’hibiscus apporte une touche fruitée supplémentaire et de la couleur.
Infusion à l’argousier, à la menthe et à la mélisse
Donne environ 2 tasses
Ingrédients
- 100 g de marc d’argousier surgelé, soit environ ½ tasse
- 2 tasses (500 ml) d’eau
- 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche
- 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches de mélisse
- 1 cuillère à café de fleurs d’hibiscus séchées
- Du miel ou du sirop d’érable, selon votre goût, facultatif
Préparation
- Versez le marc d’argousier congelé et l’eau dans une petite casserole.
- Portez le tout à ébullition douce.
- Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 5 minutes.
- Retirez du feu.
- Ajoutez la menthe, la mélisse et l’hibiscus.
- Couvrez et laissez infuser encore 10 minutes.
- Passez le tout au tamis à mailles fines, en pressant légèrement le marc avec le dos d’une cuillère pour en extraire le liquide.
- Vous pouvez sucrer avec du miel ou du sirop d’érable si vous le souhaitez.
Servez-le tiède, ou mettez-le au frais et servez-le avec des glaçons.
Personnalisez-le
L’argousier se marie également très bien avec des saveurs telles que :
- gingembre
- citronnelle
- romarin
- camomille
- cannelle
- cardamome
Vous pouvez également ajouter des marcs d’argousier surgelés à une autre tisane en vrac et filtrer le tout ensemble après infusion.
Conseil : Goûtez votre marc. S’il est relativement sec, car la majeure partie du jus a été extraite lors de la transformation, utilisez-en un peu plus. S’il est encore très pulpeux et très parfumé, vous en aurez peut-être besoin de moins.
Pourquoi les infusions sont-elles si efficaces avec le marc d’argousier ?
De nombreux articles expliquant comment utiliser la pulpe de jus suggèrent de l’ajouter à des muffins, des crackers, des soupes ou des smoothies.
Ces options peuvent très bien convenir aux fruits à chair tendre et à la pulpe de légumes.
L’argousier nécessite une approche légèrement différente en raison de ses pépins.
Au lieu d’essayer de consommer tous les éléments solides, vous pouvez utiliser de l’eau, du vinaigre ou du jus pour extraire le reste de la saveur du marc, puis filtrer pour éliminer les pépins.
Cela nous permet de profiter du meilleur des restes de fruits sans que personne ait à mâcher avec enthousiasme une cuillerée de graines d’argousier.
2. Vinaigre de cidre de pomme infusé à l’argousier
Le vinaigre constitue un autre moyen efficace d’extraire la saveur de la pulpe de fruits restante.
Il convient ici de faire une distinction importante :
Nous ne faisons pas fermenter le marc d’argousier pour fabriquer du vinaigre.
Au lieu de cela, nous utilisons du vinaigre de cidre de pomme déjà prêt et y ajoutons de l’argousier.
Cette méthode est à la fois plus simple et nettement plus prévisible que d’essayer de fabriquer soi-même du vinaigre de fruits.
Le vinaigre de cidre de pomme est particulièrement adapté aux infusions de fruits, car son goût est plus doux que celui du vinaigre blanc distillé et se marie naturellement avec les fruits. Pour les vinaigres aromatisés, le service de vulgarisation de l’université de l’État de Washington recommande d’utiliser exclusivement du vinaigre blanc distillé du commerce, du vinaigre de cidre de pomme, ou encore du vinaigre de vin ou de champagne, conformément aux recommandations du Centre national pour la conservation des aliments à domicile.
Vinaigre de cidre de pomme infusé à l’argousier
Ingrédients
- 1 tasse de marc d’argousier décongelé
- 2 tasses (500 ml) de vinaigre de cidre de pomme du commerce contenant 5 % d’acide acétique
Préparation
- Laissez décongeler le marc d’argousier au réfrigérateur.
- Placez-le dans un bocal propre, désinfecté et résistant à la chaleur.
- Faites chauffer le vinaigre de cidre à une température comprise entre 190 et 195 °F (88 à 91 °C), juste en dessous du point d’ébullition.
- Versez le vinaigre chaud sur le marc.
- Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre alimentaire. L’ensemble du mélange, y compris le cœur des morceaux de fruits, doit rester à une température supérieure à 165 °F (74 °C) pendant au moins 1 minute et 12 secondes. Cette procédure est conforme aux recommandations actuelles du service de vulgarisation de l’Université du Minnesota concernant la préparation de vinaigres aromatisés par infusion à chaud.
- Fermez le bocal avec un couvercle propre.
- Conservez-le dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, et laissez le vinaigre macérer.
- Commencez la dégustation au bout d’environ 10 jours. Pour obtenir une infusion plus corsée, vous pouvez laisser macérer le mélange jusqu’à environ 30 jours.
- Passez soigneusement le tout au tamis fin.
- Pour obtenir un vinaigre plus limpide, filtrez-le une deuxième fois à l’aide d’un filtre à café.
- Versez le contenu dans une bouteille propre.
Pour un usage domestique, la conservation au réfrigérateur après filtration est un choix judicieux qui permet de préserver la saveur et la fraîcheur du produit. Penn State Extension recommande également de conserver les vinaigres aromatisés au réfrigérateur afin d’en préserver la qualité optimale.
Comment utiliser le vinaigre à l’argousier
Utilisez-le partout où vous auriez l’habitude d’utiliser du vinaigre de cidre :
- vinaigrettes crémeuses
- vinaigrettes
- marinades
- sauces
- chutneys
- glaçures
- cocktails
- cocktails sans alcool
- boissons à base d’eau pétillante
Une option particulièrement simple consiste à l’associer à de l’huile d’olive, de la moutarde de Dijon et du miel pour obtenir une vinaigrette à l’argousier aux couleurs vives.
Sachez quand le jeter
Si un vinaigre aromatisé présente des traces de moisissure, un bouillonnement inattendu, une opacité inhabituelle ou une texture visqueuse, jetez-le sans le goûter.
3. Sirop fruité au vinaigre et à la pulpe d’argousier
Si vous n’avez jamais préparé de Sirop fruité au vinaigre, considérez-le comme un sirop de fruits concentré, à la fois sucré et acidulé, à base de vinaigre.
On le dilue avant de le boire et il se marie particulièrement bien avec l’eau gazeuse, les cocktails et les boissons sans alcool.
Les sirops traditionnels à base de fruits frais commencent souvent par un mélange de fruits et de sucre. Le sucre extrait le jus des fruits, produisant ainsi un sirop qui est ensuite mélangé à du vinaigre.
Mais le marc d’argousier présente une différence évidente :
La majeure partie du jus a déjà été extraite.
Si nous nous contentons de recouvrir le marc de sucre et d’attendre qu’il libère une grande quantité de jus, nous risquons d’attendre en vain.
Au lieu de cela, vous pouvez commencer par extraire le reste de l’arôme d’argousier à l’aide d’une petite quantité de jus de pomme.
La pomme apporte suffisamment de jus pour faciliter l’extraction de la pulpe du fruit, tout en restant suffisamment discrète pour laisser l’argousier occuper une place centrale dans la recette.
Liqueur à l’argousier et aux marc de pomme
Donne environ 2½ à 3 tasses, selon la quantité de marc
Ingrédients
- 1 kg de marc d’argousier surgelé
- 300 ml de jus de pomme non sucré
- 500 g de sucre en poudre
- 600 ml de vinaigre de cidre de pomme du commerce, d’une acidité de 5 %
Préparation
- Versez le marc d’argousier surgelé et le jus de pomme dans une casserole.
- Faites chauffer doucement jusqu’à ce que le marc soit complètement décongelé.
- Faites mijoter doucement.
- Laissez cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant et en pressant de temps en temps le marc pour en extraire toute la saveur restante.
- Retirez du feu.
- Passez le mélange au tamis à mailles fines ou dans un sac à gelée.
- Appuyez fermement pour extraire le plus de liquide possible.
- Mettez de côté la pulpe et les pépins restants si vous comptez les faire sécher plutôt que de les mettre au compost.
- Remettez le jus de pépins de pamplemousse et de pomme dans la casserole.
- Ajoutez le sucre et faites chauffer doucement en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
- Retirez du feu et laissez le sirop refroidir légèrement.
- Ajoutez le vinaigre de cidre en remuant.
- Versez le tout dans un bocal ou une bouteille propre, puis placez-le au réfrigérateur.
Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant un jour ou deux avant de l’utiliser. Les saveurs s’harmoniseront davantage au fil du temps.
À conserver au réfrigérateur et à consommer dans un délai d’environ 2 à 3 semaines.
Comment déguster un Sirop fruité au vinaigre et à la pulpe d’argousier
Un bon point de départ est le suivant :
1 dose de sirop pour 4 à 6 doses d’eau gazeuse
Versez sur des glaçons et ajustez l’assaisonnement selon vos goûts.
Cet arbuste peut également être associé à :
- eau tonique
- limonade
- thé glacé
- vin mousseux
- gin
- vodka
- boissons spiritueuses sans alcool
- amers pour cocktails
- herbes fraîches
Une boisson rafraîchissante simple à base d’argousier
Combiner :
- 30 ml de sirop d’argousier
- 90 ml de Prosecco bien frais
- 60 ml d’eau pétillante
- glace
- de la menthe fraîche ou une fine tranche de pomme
Versez le Sirop fruité au vinaigre sur des glaçons, ajoutez le Prosecco et l’eau gazeuse, puis mélangez délicatement. Adaptez les proportions en fonction de l’acidité et de l’effervescence que vous souhaitez obtenir.
Ne vous arrêtez pas là : le séchage de la pulpe de jus à des fins alimentaires
La macération n’est pas la seule solution pour valoriser la pulpe de jus.
Le séchage détermine ce que le marc peut devenir.
L’élimination de l’humidité permet de réduire les marcs d’argousier en poudre, qui peut ensuite être incorporée à d’autres aliments.
Des chercheurs ont étudié l’utilisation de marc d’argousier séché et moulu dans des produits de boulangerie. Dans le cadre d’une étude, le marc restant après l’extraction du jus a été séché, moulu et incorporé au pain à différentes concentrations. Le pain contenant 8 % de poudre de marc a obtenu la meilleure acceptation sensorielle globale parmi les concentrations testées, tandis que des ajouts plus importants ont donné lieu à des notes acidulées et amères de plus en plus prononcées.
Cela ouvre la voie à un tout autre éventail d’applications possibles pour la poudre de marc d’argousier, notamment des produits tels que :
- pains
- crackers
- muffins
- cookies
- granola
- mélanges d’épices
- snack-bars
- mélanges prêts à l’emploi pour pâtisserie
- smoothies et préparations pour boissons
- mélanges d’assaisonnements salés
Toutes les préparations ne fonctionnent pas avec le même taux d’incorporation. L’argousier a naturellement un goût prononcé, et en ajouter davantage n’est pas forcément mieux.
Son acidité, son amertume, sa teneur en fibres et la taille de ses particules peuvent toutes influencer la saveur et la texture d’un produit fini.
Le séchage des marcs à la maison
Si vous faites des essais chez vous, l’objectif est d’éliminer complètement l’humidité plutôt que de se contenter de former une croûte sèche à l’extérieur.
Répartissez le marc en une fine couche sur les plateaux du déshydrateur et faites-le sécher en suivant les recommandations de votre appareil pour la pulpe de fruits, en cassant les plus gros morceaux au fur et à mesure qu’ils sèchent.
Une fois qu’il est complètement sec et cassant, il peut être broyé.
Étant donné que le marc d’argousier contient des pépins, un broyeur ménager peut produire une poudre assez grossière. Un broyage fin réalisé par un professionnel permet de mieux contrôler la taille des particules.
Dans le cadre de la production alimentaire à des fins commerciales, la teneur en humidité et l’activité de l’eau doivent être correctement mesurées et validées avant de déterminer la durée de conservation à température ambiante.
Et les pépins, alors ?
C’est là que l’idée d’utiliser le fruit dans son intégralité devient particulièrement intéressante.
Les pépins d’argousier ne constituent pas non plus nécessairement des déchets.
Elles contiennent de l’huile, et l’huile de pépins d’argousier est un produit distinct de l’huile de pulpe d’argousier. Les travaux de recherche mentionnent le pressage mécanique à froid comme l’une des méthodes permettant d’obtenir de l’huile de pépins, mais d’autres technologies d’extraction commerciales sont également utilisées.
Si vous traitez régulièrement des marcs d’argousier, les pépins peuvent éventuellement servir à :
triés → stockés → séchés soigneusement → envoyés à l’extraction d’huile
Les travaux de recherche sur la transformation de l’argousier ont porté plus particulièrement sur l’extraction de l’huile à partir du marc et des pépins séparées.
Il convient toutefois d’apporter une précision importante.
Si l’objectif final est d’obtenir de l’huile, il serait préférable de séparer les pépins avant une infusion prolongée dans du vinaigre plutôt que d’essayer de les récupérer par la suite.
La chaleur, l’humidité, le stockage et d’autres traitements préalables peuvent influencer la qualité de l’huile extraite par la suite des pépins d’argousier.
Les pépins filtrées à l’issue d’une brève extraction à l’eau ou au jus pourraient éventuellement être récupérées et séchées à des fins expérimentales, mais il ne faut pas pour autant les considérer d’emblée comme équivalentes à des pépins fraîchement séparées et correctement séchées, destinées à la production d’huile.
Pour une extraction d’huile de qualité, le processus de séchage, de stockage et d’extraction doit être mis au point en collaboration avec un transformateur expérimenté dans le domaine des huiles alimentaires ou cosmétiques.
Tirer le meilleur parti du fruit
Le jus est peut-être le premier produit auquel on pense lorsqu’on transforme des baies, mais ce n’est pas forcément le dernier.
Dans le cas de l’argousier, la pulpe, les peaux et les pépins qui restent après l’extraction du jus offrent encore des possibilités.
Les marcs congelés peuvent apporter du goût à une infusion à base de plantes.
Le vinaigre de cidre de pomme peut en faire un ingrédient culinaire polyvalent.
Un peu de jus de pomme, de sucre et de vinaigre suffisent à le transformer en un Sirop fruité au vinaigre et à la pulpe d’argousier acidulé à boire.
Le séchage peut transformer le marc en un ingrédient alimentaire totalement différent.
Et même les pépins peuvent potentiellement servir de matière première pour la fabrication d’huile de pépins d’argousier.
Avant de jeter la pulpe de jus, il vaut la peine de se demander s’il ne reste pas encore quelque chose d’utile — et de délicieux — à en extraire.
